Por serem perecíveis, canjica e pamonha, por exemplo, merecem atenção redobrada
Presente nas festas juninas de diferentes formas e servindo de base para a canjica, pamonha e bolos, o milho – cozido ou assado – é alimento de grande qualidade nutritiva, ganhando destaque especial principalmente nas festas de Santo Antônio, São João e São Pedro. Contudo, por serem perecíveis, os pratos à base desse grão, que é muito consumido no Nordeste, perdem a qualidade rapidamente, principalmente se ficarem em temperatura ambiente, segundo alerta o gerente da Vigilância Sanitária Estadual, Paulo Bezerra.
De acordo com ele, há duas maneiras de saber se o milho verde está novo. Se ele foi colhido no mesmo dia, o talo e a penugem (cabelo) vão apresentar certa umidade. No entanto, se a penugem estiver preta e ressecada, é sinal de que o milho já tem dois ou mais dias que foi colhido. Quanto às espigas no chão, não há problemas, pois a palha serve de proteção. “Se você vai preparar a pamonha, o mais correto é retirar as primeiras palhas que estavam em contato com o meio ambiente e usar apenas as últimas, visto que elas estão mais próximas do grão”, explicou o gerente.
Ele recomendou que se o consumidor desejar saber se o milho está viscoso, faz necessário abrir um pouco as palhas e, com a unha, fazer uma pressão nos grãos da espiga. Caso estoure rápido, é porque ele está um milho bom. Se oferecer resistência, porém, é porque já passou um pouco do ponto para ser consumido.
O milho assado, segundo Bezerra, deve estar dourado, e não queimado, visto que a substância produzida durante a queima é danosa para o organismo das pessoas que ingerem o cereal tostado. “O problema das festas juninas em consumir milho assado é que, às vezes, ele pode estar requentado. Como o movimento de pessoas é muito grande, o vendedor acaba assando muitas espigas – e aquelas que sobram ele põe na grelha novamente. O risco é o consumidor comer um milho sem propriedade nutricional nenhuma, além de uma indigestão pelo fato de a fermentação ser completamente diferente daquelas a que estamos habituados”, explicou.
Milho no Copo – Já o milho cozido, é bom escolher espigas em que os grãos não estejam duros, e sim macios. O gerente de Vigilância Sanitária Estadual orienta que os grãos de milho vendidos nos copos merecem atenção. É preciso ver os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) dos vendedores, a exemplo das toucas, aventais, máscaras, luvas de plástico e calçado, bem como observar se as unhas estão cortadas e as mãos devidamente limpas.
Também é preciso ficar atento aos bicos das bisnagas de sal e da manteiga, pois elas devem estar sempre higienizadas, assim como, a coloração da manteiga tem que ser em tom amarelado. “Já está provado que as notas de dinheiro acumulam microorganismos prejudiciais à saúde e que as mãos de quem manuseiam as cédulas podem ser tão contaminadas quanto feridas infectadas. Mas não é só isto: as notas apresentam elevada quantidade de coliformes fecais, resultado de falta de higiene das pessoas depois de usarem o banheiro”, salientou.
Para evitar a contaminação, o gerente da Vigilância Sanitária Estadual ressalta que os profissionais sigam à risca as normas de higiene: sempre lavar as mãos depois de manusear o dinheiro, de usar o banheiro ou antes de alimentar-se. Os bolos à base de milho devem ser consumidos no mesmo dia em que for preparado.
Pamonha – No caso da pamonha, o ideal é retirar as palhas e deixá-las fervendo durante dois minutos a fim de fazer a técnica do resfriamento. Isso porque, conforme Paulo Bezerra, além de ajudar a limpar a palha, a técnica facilita o embrulho da massa de milho. “Se a pamonha for embrulhada no filme plástico, o risco é de que a temperatura alta da massa em contato com o plástico solte algumas substâncias que coloquem em risco à saúde do consumidor. Têm vezes que o plástico chega a derreter”, disse o especialista.
Assim como as demais guloseimas, a canjica tem de ser consumida no mesmo dia. E, caso as porções sejam maiores, Paulo Bezerra orienta o seu resfriamento imediatamente. “Na hora em que ela esfriar um pouco, coloque na geladeira e só retire a quantidade que for consumir, assim como você faz com uma sobremesa”, evidenciou.