Vai se arriscar na cozinha e não sabe o ponto certo do bife? Convidou os amigos para um churrasco no fim de semana e não sabe qual é a hora certa de colocar a carne na grelha? Na hora de cortar a carne você não sabe se é a favor ou contra a fibra? A Academia da Carne Friboi criou 10 passos rápidos para garantir o sucesso de qualquer receita com carne. Confira abaixo as dicas dos melhores chefs e especialistas no assunto.
1 – Origem
Conhecer a procedência do produto é fundamental para garantir o sucesso de qualquer prato. Tenha um fornecedor de confiança, seja açougueiro ou revendedor e procure sempre pelo selo do SIF – Sistema de Inspeção Federal. O chef Paulo Machado, diretor de um instituto de pesquisas gastronômicas que leva o seu nome em Campo Grande (MS), afirma que “Se o boi é de primeira, não existe carne de segunda!”.
2 – Manipulação
Na hora de manipular a carne, a dica número um é não lavar a carne. Isso só é indicada quando se usa partes como a tripa, que é a matéria-prima de receitas como a dobradinha. “O caldo é o que mantém a umidade e o sulco da carne, garantindo assim a suculência”, explica César Santos, chef do Oficina do Sabor, de Olinda (PE).
3 – Equipamento obrigatório
Bons equipamentos, como uma faca boa, contribuem para preparo correto dos pratos. Quando bem afiadas, as facas ajudam a dar um acabamento melhor no corte no momento de servir, mas devem ser manuseadas com mais atenção e segurança.
4 – Armazenamento
As carnes devem ser mantidas sempre resfriadas. Para o preparo, retire da geladeira somente 30 minutos antes de levar para a brasa ou para o fogão.
5 – No freezer
Para congelar a carne, limpe, seque com papel toalha e coloque em saquinhos próprios para este procedimento. Na hora de preparar, o descongelamento deve ser feito sempre de maneira natural, em temperatura ambiente, em uma bacia com água.
6 – Tempero
Essa parte é fácil quando falamos de carne. A maioria dos preparos exige apenas sal e fogo! A pimenta-do-reino pode ser utilizada para o preparo de filés e medalhões. Quando a carne for assada ou em refogados, indicamos temperos como o alecrim. “Menos é sempre mais. Carne é carne e não deve ser ‘maquiada’”, declara o chef Fred Barroso, do restaurante Le Vin Bistrô, de São Paulo (SP).
7 – Brasa
Para juntar os amigos e famílias e garantir o sucesso do churrasco, escolha sempre um carvão de boa qualidade, com pedaços maiores e mais secos. Assim, você consegue acender a churrasqueira de maneira mais fácil e o braseiro se formará rapidamente, fazendo com que o ar circule bem. A dica do chef Jeferson Finger, da rede de churrascarias Barbacoa, é manter a temperatura do fogo controlada, sem labaredas.
8 – Fogo
Esse ponto depende do tipo do preparo. Para o churrasco, tome sempre cuidado com a distância da grelha e do braseiro para obter o resultado desejado. Para grelhar, use a parte mais baixa da churrasqueira e menos tempo de cada lado da carne. Com o braseiro forte, normalmente, vá deixando a carne de 5 a 8 minutos de cada lado. Se for assar, utilize a parte mais alta da churrasqueira, trabalhando com temperatura mais baixa e tempo maior de cocção – pode-se até usar espeto giratório, especialmente no caso de peças maiores de carne. A chapa é uma boa solução quando se quer comer carne macia, na hora, pois ela consegue selar e peça perfeitamente. Já ao prepará-la cozida, você consegue controlar a temperatura e extrair maciez, textura e sabor.
9 – Acessório de qualidade
Um churrasqueiro de verdade tem outros acessórios, como uma pinça. O chef churrasqueiro Carlão Carvalho, de Santos (SP), diz que um garfo permite a liberação de líquidos e sumos, o que faz perder a suculência do corte.
10 – Ponto
Uma carne bem preparada e deve ser finalizada ao ponto, com o interior ainda vermelho e a parte externa dourada. “A carne nunca deve ser bem passada. Porém, muitos não estão acostumados com o ponto malpassado, estágio em que o ingrediente está em seu melhor momento: em sabor e suculência ”, pontua o chef André Ahn, do restaurante Karun, na capital paulista.
