Vivemos em um país quente, onde chocolates não resistem firmes e derretem. O melhor, então, é guardá-los na geladeira e ficarão sempre fresquinhos, certo? Errado. As barras de cacau, gordura e açúcar não devem ir ao refrigerador — a não ser durante o preparo, por, no máximo, dez minutos.
É que o doce absorve a umidade local e, quando evapora, leva o açúcar para a superfície. "O resultado é uma barra internamente porosa e esbranquiçada por fora", diz Carole Creme, da confeitaria La Vie, em São Paulo. O melhor é conservar o chocolate em um ambiente sem oscilação de temperatura e ventilado — e longe de produtos de cheiro forte, como café, temperos e material de limpeza, já que absorve odores com facilidade.
O calor direto é ainda pior para o chocolate. "Se queimar, é lixo", diz Carole. A chef derrete o doce para fazer bombons e barras no micro-ondas. Mesmo assim, com certos cuidados. "Ele só pode ficar exposto à temperatura desse forno por períodos de 30 segundos", afirma. Nos intervalos, é preciso mexer a massa vigorosamente para ajudá-la a derreter.
Quem preferir a boca do fogão deve seguir a dica de Michel Khodair, professor e coordenador do CEG, centro de gastronomia, em São Paulo. "Uso panelas de bordas altas e sempre o banho-maria", afirma. Além de não deixar o doce em contato direto com o calor, a providência evita que a água respingue e endureça a massa. Ele também tira o recipiente de cima do lume, de tempos em tempos, para mexer e não queimar. "Principalmente o branco, que é mais sensível."
Como temperar o chocolate
A temperagem correta evita que a manteiga de cacau e a massa do chocolate se separem, mantém o produto firme e com aspecto homogêneo. Há três maneiras de fazê-la:
1) Espalhe o chocolate derretido em uma superfície de pedra ou mármore, juntando e separando a massa, até ficar mais frio do que a sua pele.
2) Para cada 700 gramas de chocolate derretido, ainda quente, misture 300 gramas do produto picado e mexa vigorosamente.
3) Leve o recipiente com o chocolate, assim que ele derreter, a uma travessa com água fria e gelo e mexa vigorosamente.
