Garantir segurança e saúde para os consumidores de alimentos preparados em restaurantes, lanchonetes, padarias, cantinas, bufês e cozinhas industriais e institucionais é a finalidade do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, contribuindo para melhorar as condições higiênicas e sanitárias desses locais. A medida foi editada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Os estabelecimentos comerciais devem se adequar ao regulamento, que inclui exigências como a capacitação de funcionários e a presença de manuais de boas práticas nos locais. As multas para os infratores são bem salgadas, variando de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão.
O regulamento foi resultado de um ano de discussões, coordenadas pela Anvisa, entre os diversos setores envolvidos, como associações de empresas, entidades de defesa dos direitos do consumidor, instituições das áreas de educação e saúde, e órgãos municipais e estaduais de vigilância sanitária. Mais de 50 instituições apresentaram propostas ao texto.
Segundo o texto, as boas práticas em locais onde se vendem refeições devem abranger quesitos como a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento e da presença de vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas; a capacitação dos profissionais; a supervisão da higiene dos manipuladores; o manejo correto do lixo e a garantia sobre a qualidade do alimento preparado.
Dinheiro na mão
Focado em todas essas frentes, o regulamento busca assegurar ao máximo a qualidade dos alimentos vendidos ao consumidor. O descuido com a comida pode causar inúmeros problemas à saúde e até levar a pessoa à morte, dependendo do seu estado de defesa imunológica. Um dos graves problemas provocados pelo tratamento inadequado das comidas é a contaminação pela salmonela. Essa bactéria causa diarréia, dores abdominais, febre, dor de cabeça, mal-estar, desidratação e calafrios.
O asseio pessoal dos funcionários dos estabelecimentos comerciais é prioridade no regulamento. A norma diz que nenhum empregado pode apresentar uma lesão no corpo se vai ter algum contato com a comida. Suas roupas também precisam estar limpas e os cabelos e barba protegidos por redes, toucas e máscaras.
O preparo, o armazenamento e a exposição dos alimentos são outro alvo da normatização. Há mais de 15 regras para esses processos. "Estipulou-se qual a temperatura mínima para um alimento quente e a máxima para um congelado", exemplifica Cleber Ferreira, que admite que pode haver flexibilidade em certas circunstâncias. "É possível que um comerciante não consiga armazenar um alimento preparado congelado na temperatura máxima exigida. Nesse caso, poderá aumentar a temperatura, só que deverá reduzir o prazo de validade do alimento", cita Ferreira.
Dinheiro próximo do alimento nem pensar. Nada de aquela pessoa ficar contando o troco e em seguida ter contato com algum alimento. Recente reportagem em uma emissora nacional de televisão mostrou o absurdo de um funcionário de uma lanchonete entregando o produto com uma das mãos e manuseando o dinheiro com a outra. Constrangido pela equipe de TV, ao ser questionado sobre sua atitude, o empregado do local respondeu de forma não menos absurda: "É que eu pego a comida com uma mão e entrego o dinheiro com a outra". Pelo regulamento da Anvisa, a área de pagamento – onde se manipulam cheques, dinheiro e cartões – deve ficar isolada de onde os alimentos estiverem armazenados. Essa é mais uma precaução para evitar a contaminação.
Os fiscais devem estar atentos à conservação dos locais e ficar de olho na edificação e nas instalações físicas, e sempre levarão em conta na sua avaliação aspectos como ventilação, climatização e revestimento dos pisos, paredes, portas, janelas e teto, além da rede de água e esgoto. As áreas de manipulação de alimentos devem possuir um lavatório exclusivo para higiene das mãos. Faz parte ainda da função dos fiscais, verificar se os responsáveis pelo local tomam as providências necessárias para evitar a presença de insetos, roedores e outros animais nocivos.
